Мифы и правда о русской кухне
Можно ли считать водку национальным русским напитком? Как шашлык и майонез стали культом на постсоветском пространстве? И почему история кулинарии становится частью политики? Исследователь русской кухни Павел Сюткин рассказал о питании крестьян, забытых классиках кулинарии и влиянии голода на рацион бедняков.
— Существуют ли «мифы» о русской кухне? Какие из них раздражают вас больше всего?
Наша кухня, как и любое явление культуры, пронизана мифами, стереотипами. Это и плохо, и хорошо. Хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. А плохо из-за того, что подменяет реальную историю жизни людей занимательными байками с участием графов, царей и «иванушек-дурачков». Бессмертная история «пожарских» котлет — яркое тому свидетельство. Наберите их в поисковике — и тут же посыпется: «князь пожарский принял князя московского» и прочая чушь.
Но раздражают меня не эти смешные выдумки. А попытка превратить нашу историческую кухню в нескончаемую череду лубочных пирогов, щей и блинов. Настойчивое стремление рассматривать Россию, как родину слонов, а русскую кухню — как вершину развития человечества, на голову превосходящую всё, что было достигнуто за тысячелетия развития цивилизации. Нет ничего более оскорбительного для нашей истории, чем это псевдо-патриотическое биение себя в грудь.
Этот упрощённый взгляд подменяет собой трагический и героический путь народа, становление его культуры и кухни. В общем, на смену реальной истории гастрономии — со всеми её несомненными достижениями, но и имеющимися недостатками, приходит «краткий курс» неумного восхваления.
— Какие привычные нам блюда на самом деле являются псевдо-русскими?
Процесс проникновения блюд и кулинарных привычек в «русскую» кухню был обусловлен целым рядом факторов — войны и походы, культурное влияние, торговля, мирное присоединение территорий, религиозная экспансия и тому подобное.
Когда же происходило это взаимопроникновение культур? А практически всегда. Способствовали ему и легендарное (правда, вызывающее дискуссии) призвание на царствие Рюрика в IX веке, и походы в Византию, и столкновения с половцами, и контакты с южными славянами, и татаро-монгольское иго, и завоевание Казани и Астрахани (Иваном Грозным), и, конечно, Петровские реформы, покорение Кавказа и Средней Азии, а также русско-французские кулинарные связи XVIII–XIX века.
Так что спорить о том, русские ли это блюда — пельмени, борщ или блины — бессмысленно. В том числе потому, что блюда эти гораздо старше тех наций, которые сегодня претендуют на «первородство».
Но выскажу, «аполитичную» на сегодня мысль. Русская кухня всегда достигала вершин и шедевров, когда была в тесном взаимодействии со всем миром, когда шёл творческий синтез разных культур. И наоборот, насильственная изоляция от достижений человечества приводила её к полной деградации, что и проявилось в конце советского эксперимента.
— Какие рецепты и ингредиенты можно считать основой русской кухни?
Давайте сразу определимся: кухня это не только блюда и рецепты. Это понятие шире.
Всё продуктовое разнообразие можно разделить на три большие группы: натуральные продукты — то, что растёт и разводится; гастрономические продукты — то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные продукты — то, что приготовлено поваром. Вторая категория — самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки — вяленая рыба, варенье, сыры, сало, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (ряженка, простокваша) и тому подобное.
Национальный же характер конечных блюд определяют сразу несколько аспектов.
Во-первых, в качестве их ингредиентов, заготовок к ним и приправ часто используются отечественные гастрономические продукты. Щи с кислой капустой, гороховый суп с копчёной грудинкой, пироги с вареньем — все эти блюда неслучайно имеют национальную окраску (притом, что по способу приготовления ничем особенным не отличаются от своих зарубежных аналогов).
Во-вторых, важны технологии обработки пищи. Они в русской кухне действительно оригинальны. Самый очевидный пример — русская печь, позволяющая много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Здесь же следует упомянуть и квашение капусты, и мочение яблок, и сушку пастилы… Наша с Ольгой Сюткиной телепрограмма «Закрома» как раз и рассказывает об этом.
В-третьих, тип и характер пищи. Преобладание животных жиров, крупяных каш, наличие однородных салатов и широкое использование субпродуктов — эти и десятки других черт в совокупности придают нашим исконным кушаньям оригинальный характер.
И, наконец, обычаи подачи блюд. Все те, порой неуловимые, черты застолья: сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…
— Есть ли русские блюда или кулинарные традиции, ставшие частью мировой кулинарной культуры?
— Конечно. Причём, принадлежащие разным эпохам. И если средневековый процесс обмена кулинарными знаниями сейчас уже трудно восстановить. То уже с XVIII века он становится очевидным. Одним из его «локомотивов» стал классик французской кухни Мари-Антуан Карем, побывавший в России в 1819 году. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии.
Портрет А. Карема из книги «Искусство французской кухни XIX столетия» (СПб.1866)
А дальше это проникновение стало массовым, и поросёнок под хреном, бефстроганов, и гурьевская каша стали вполне узнаваемыми в Европе. Важно, что это не прекратилось и при СССР, когда торт «птичье молоко» и селёдка под шубой также вышли на мировую орбиту.
Что же касается традиций, то знаменитая «русская подача» (service a la russe), — когда блюда не ставятся все сразу на стол, а постепенно подаются слугами (официантами), — хоть далеко и не сразу, но к середине XIX века завоевала европейскую публику.
— Есть ли какие-то легендарные личности в вашей сфере, которые поразили вас в положительном или отрицательном качестве?
Пару лет назад мы познакомились с родственниками Пелагеи Александровой-Игнатьевой. И смогли, наконец, разобраться в судьбе этой женщины. Её удивительный учебник «Практические основы кулинарного искусства» не раз выпускался до революции. А сама она отдала кулинарии всю жизнь. Представьте себе, начинала преподавателем на кулинарных курсах ещё в 1880-х годах в Санкт-Петербурге. И работала на них до начала 1930-х. Всё было в это время — и ранняя слава, и муж — генерал гражданской службы, получивший наследственное дворянство, и сын — большевистский подпольщик. Революция, голод, работа на износ. А с начала 30-х о ней — ни слова. Мы спрашивали ветеранов — а почему вы ничего не слышали об этом классике нашей кулинарии? Ответ оказался очевидным, — родственница врага народа не могла рассчитывать на что-то в Советском Союзе. Умерла она в бедности и болезни в 1953-м. Казалось бы — ещё одна давняя история. А на самом деле — только руку протяни. Мы рады, что открыли эти подробности жизни для широкой публики, с личными фотографиями, документами эпохи. Сегодня все эти фото уже есть в википедии. А пару лет назад был «Кулинарный роман» — так назывался тогда мой пост в ЖЖ, где я впервые опубликовал их и рассказал об этой трагической судьбе.
— Как работа влияет на ваше мировоззрение и отношение к людям?
— Работа с историей, книгами учит простому принципу. Нет большей глупости, чем сравнивать литературное произведение с жизнью автора и пытаться найти какие-то параллели. Вам действительно важно знать, что дописывающий «Преступление и наказание» Достоевский униженно просил знакомых прислать ему немного денег, проигранных в казино? Или вы на самом деле лучше поймёте, в общем-то, весьма спорные вирши Некрасова, узнав, что он бросил без средств свою любовницу? А книгаМолоховец упадёт в ваших глазах, если вы услышите о её мистицизме, о прожектах общественного развития, о неуёмном монархизме и тому подобных увлечениях?
— Существуют ли блюда, которые были популярными в России в какую-то историческую эпоху, а потом пропали?
К сожалению, трагедия русской кухни — отсутствие традиции записи рецептов. Первые наши поварские книги — это конец XVIII века. До этого лишь упоминания названий тех или иных блюд в «Домострое» (1550) или, скажем, «Росписи царским кушаньям» (1613).
Сегодняшняя «донская уха из петуха», возможно, является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Упоминания о нём мы находим в «Домострое». На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать её вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Трудно сказать, почему это блюдо затерялось в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков. Впрочем, не сохранился и другой вариант этой похлёбки — с бараниной: «юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».
— Откуда произошла водка? И почему она стала культом?
Множество народов гордится своими национальными крепкими напитками. Французы — коньяком, англичане — виски, итальянцы — граппой. И лишь у нас предмет гордости — примитивная смесь спирта с водой. Не обидно ли?
На самом деле, конечно, нынешняя водка не имеет никакого отношения к истории, поскольку стала массовой лишь в конце XIX века. До этого наш национальный крепкий напиток — полугар. То есть дистиллят — такой же, как виски, граппа или ракия. Это был совершенно другой, отличный от нынешней водки напиток, который настаивался на травах и был намного качественнее и вкуснее. Его ещё именовали хлебное вино. И сделан он был из отечественных продуктов с нашими добавками и вкусовыми предпочтениями.
Похлебкинская версия истории водки (насчет того, что мы первые изобрели её) имеет мало общего с реальностью. Это не более, чем литературная мистификация. И российский исследователь Борис Родионов это убедительно продемонстрировал. «Водкой» в Средние века у нас называлось «хлебное вино» — т.е. тот самый дистиллят. Который к XV-XVI векам успешно приготовлялся во множестве стран мира. Другое дело, что, как и со многими другими блюдами, мы можем говорить о наших собственных национальных версиях этого напитка. Все эти полугары, ратафии и ерофеичи превратились в неотъемлемую часть русской кухни, которой можно и нужно гордиться.
— Чем питались крестьяне во времена Российской империи?
Вы будете смеяться, но сегодня и этот вопрос — насквозь идеологический. Уверен, масса читателей начнёт уверять, что на столе у крестьян при царе — был и поросёнок с гречневой кашей, и уха из осетрины, и студень, и няня из фаршированного бараньего желудка. А уж кулебякам, щам и блинам с икрой — так просто не было числа.
На самом деле, было по-разному. И в большинстве случаев мясо за крестьянским столом было не таким уж частым гостем. Основа рациона — хлеб, крупы, бобовые. Достаточно сказать, что в начале XX века крестьянин ежедневно съедал до килограмма хлеба. Вот почему он ел похлёбку и на обед, и на ужин, а порой и на завтрак. А как этот хлеб еще «разбавлять», чтобы он усваивался?
— Влиял ли голод как историческое явление на формирование русской кухни?
— Русская (как и любая другая) историческая кухня — это кухня не наслаждения, а насыщения. Голод — это хроническая беда средневекового общества. Отсюда — жирные, питательны блюда. В похлёбках, супах ценилась не крепость, а жирность. Среди прочих предпочтение отдавалось животным жирам: свиному салу, нутряному жиру. Огромная роль каш, зерновых, бобовых.
Известно, что Лев Толстой принимал участие в помощи голодающим в 1890-х годах в Тульской губернии. Так вот он делает очень важную вещь — пытается изменить сложившийся там традиционный рацион деревни. Если для простого крестьянина тогда в этом районе главным блюдом на столе был хлеб с квасом, то с подачи Толстого в этих деревнях начинают вводить в рацион бобовые культуры, гороховые кисели. Закупаются крупы, из них делают каши. Приобретают довольно много капусты — варят щи, которые на удивление были не очень популярны в этой местности.
— Была ли советская кухня уникальной? Или это синтез разных культур?
— Убеждён, что советская кухня это в определённой степени продолжение кухни русской. Мы много рассуждаем об этом в нашей книге об этом периоде нашей истории. Да, была «отсечена» изящная аристократическая гастрономия. На первое место вышла кухня демократическая, простая. Но вот давайте задумаемся. Сегодня модно размышлять над «альтернативной» историей. Вот и попробуем предположить. Не было бы октябрьской революции, а царь-батюшка сохранился бы до середины XX века. Была ли бы наша кухня другой, отличной от той советской?
Чем дольше мы размышляем над этим, тем сильнее осознаем: многие черты советской кухни всё равно бы повторились. Ведь эта кулинария — она не столько социалистическая, столько кухня промышленного общества. Так вот этот самый рабочий общепит был и на заводах «Форда» в Америке, и у «Рено» во Франции — точно также люди брали подносы и складывали на них готовые блюда, а затем двигались к кассе. Никуда бы не делось «смешивание» культур и народов на стройках Сибири, Севера и Дальнего Востока, которые всё равно пришлось бы осваивать. Точно также появились бы консервы, концентраты и т.п. Ведь советский лозунг «Освободим женщину от кухонного рабства» на самом деле точно также претворялся в жизнь и в Америке (может быть, гораздо успешнее).
Так что советская кухня — это эффективный и яркий проект, который отвечал не только национальным особенностям, но и вызовам времени, характерным для многих индустриальных стран.
— Насколько оправдано было создание советских ГОСТов?
Советские ГОСТы — это продукт своего времени. Тогда они сыграли огромную роль в становлении пищевой промышленности и общепита. В 1930-х годах в стране, где слово «санитария» знал хорошо, только если один из ста жителей, их внедрение было очень своевременным и нужным. Их плюсы — в чётких и здоровых стандартах. Минусы — тоже очевидны. Благодаря им вся кухня была стандартизирована. И в огромной многомиллионной стране повсюду готовили по одним рецептам. Исчезли местные региональных специалитеты и традиционные блюда.
Но так же, как сегодня нельзя строить дома по нормам 1950-х годов, так и кухня «перерастает» эти советские стандарты. Важно взять из них действительно полезное, но с учётом новых продуктов и приёмов приготовления.
— Почему майонез и шашлыки стали культом на постсоветском пространстве?
Это было не одновременно. Шашлык, как элемент грузинской кухни, по вполне понятным причинам стал в 1930-х годах неотъемлемой частью меню официальных банкетов. Перекочевал оттуда в рестораны, стал любимым блюдом многих поколений. Это, кстати говоря, беда советской кулинарии, в которой наиболее яркими блюдами стали кавказские и азиатские. А исконно русские, в силу тех же самых стандартов и неумения готовить, отошли на второй план. Фразой «неумения готовить» я не унижаю наших поваров. Просто русская кухня никогда не была кухней фаст-фуда, она к этому не приспособлена. В отличие от той же самой кавказской.
А с майонезом все ещё проще. Его расцвет — 1970-80е годы. Когда в силу нарастающего дефицита продуктов многим хозяйкам приходилось прикладывать немало усилий, чтобы из ограниченного набора ингредиентов приготовить что-то вкусное и питательное. Майонез в этом смысле был незаменимым помощником. Что же касается общепита, то он очень эффективно камуфлировал недостатки и несвежесть мяса и овощей во многих блюдах.
— Существует ли русская современная кухня? В ней есть какие-то тренды?
Несомненно, существует. И нужно отметить очень важный процесс в ней. Сегодня идёт адаптация традиционной русской кухни к требованиям времени, к современным представлениям о вкусной и здоровой пище. Та средневековая русская кухня, что была в «Домострое» интересна не более, чем туристический артефакт. То есть все эти любопытные кисели, мазюни и кулебяки «на четыре угла» можно попробовать пару раз, восхититься их особым непередаваемым вкусом. Но питаться ими постоянно большинство современных жителей страны не будет.
Магистральным путём развития русской кухни сегодня является её адаптация под современные вкусы. «Перепридумывание» старинных рецептов в новые версии, понятные современной публике. На основе сохранения исторических вкусов, продуктов, ингредиентов. Именно этим занимаются у нас талантливые повара братья Березуцкие, Владимир Мухин и другие. Путь этот опять же не выдуман нами. Точно также действовал Хестон Блюменталь, возрождая традиции исторической английской кухни, которая казалось, в 1950-60-е годы почти потеряла всю свою идентичность под наплывом новых веяний из Азии и Африки.
— Какую региональную кухню или производство каких фирменных региональных продуктов можно и нужно, по вашему мнению, возродить в России?
Русская кухня — это уникальное явление, сочетающее в себе массу локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространённых не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли. Смоленский окорок и коломенская пастила, московские сайки и тульские пряники, хопёрские жареные караси и суздальские солёные огурчики — вот он, непередаваемый облик настоящей русской кухни и самый перспективный путь её возрождения. Основанный на поддержке инициативы людей, на поощрении местных производств, на воссоздании уникального культурного пространства русских городов, старинных названий и кулинарных предпочтений. Мы убеждены, что именно так, а не через поиски мифической общенациональной идеи, русская кухня возродится и станет действительным живым наследием сотен поколений наших предков.
Реконструкция старинного производства в Музейной фабрике пастилы в Коломне
Фотография: Павел Сюткин
— Есть ли у вас любимые блюда?
Это примерно, как спросить у музыканта, какая ваша любимая нота. Но если серьезно, то, наверное, ботвинья. Это незаслуженно забытое блюдо, не попавшее в своё время в «матрицу» советского общепита. А зря. Ведь соединяет оно в себе самые настоящие русские вкусы — квас и раковые шейки, свекольную ботву и сметану. У нас с Ольгой есть прекрасный её рецепт в одном из моих старых постов — «Ботва для праздника».
— Как вышло, что вы начали изучать историю русской кухни?
— Очень правильные и нужные вещи порой происходят случайно. Мы с женой оба выросли в «кулинарных» семьях, где любили поесть и вкусно готовить. С этим пристрастием у нас было всё в порядке с детства. А «научная» составляющая появилась позже. Ещё до перестройки я защитил кандидатскую по истории. Потом, правда, жизнь развернула всё наоборот — банки, инвесткомпании, госслужба. И лишь несколько лет назад появилась такая возможность — вернуться к прежним увлечениям. В общем, к тому, во что «не доигрался» в молодости. А уж история кухни предоставила для этого прекрасную площадку.
— Может ли исследование русской кухни приносить какой-то доход? Можно ли совмещать исследования c ещё какой-нибудь работой?
— Изучение истории вообще редко может быть «коммерциализировано». Я убеждён, что это, кстати, вредно для науки. Для нас это — хобби, приятное увлечение, которое занимает всё свободное время. Всё-таки мы перерыли всю РГБ (Ленинскую библиотеку) на предмет старинных кулинарных книг. Первыми начали публиковать их в печати в виде подлинных сканов, а не вольных пересказов. Да и вообще, стали говорить и писать о реальной истории. А ведь она основывается и на анализе старинных источников, и на богатом этнографическом материале. Вот только одно не может подменять другого. И расспрашивание старушек по деревням не способно стать заменой изучению рукописей и мемуаров, скажем, XVI столетия. Даже если эта бабушка рассказывает, что научилась от своей бабушки, — сами подумайте: это не раньше конца XIX века. А что было до того, мы тоже будем по этим «бабушкиным» воспоминаниям восстанавливать?
Сейчас появляется немало предложений — сделать ресторан, проект развития гастротуризма в регионе и т.п. Мы предпочитаем оставаться в роли консультантов. Поскольку ценим независимость и свободное время. В целом могу сказать, что издание исторических книг и публикация статей не является сколько-нибудь ощутимой частью доходов семьи. Хотя, вот сейчас вышла наша новая книга в Великобритании — посмотрим…